国际酒店同行降低食品浪费的实践及启示
段壮 秦宇原载于北二外酒管院公众号
年8月，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，全国各地各部门积极响应。文化和旅游部修订了住宿业和旅游景区标准，将反对食品浪费的内容列入其中。各地政府也积极倡导反对铺张浪费，广泛开展“光盘行动”等活动，让食品浪费的现象有所改观。部分地区和餐饮协会还推出了“N-1”点菜法、对浪费行为罚款等措施。我们认为，现有反浪费的一些做法主要针对消费环节，虽然也可以在一定程度上减少食品浪费，但是由于未考虑到生产和管理环节，效果终究有限。此外，对顾客提出关于反浪费的硬性要求，对于讲究服务质量的星级酒店来说并不适用。如何在尽量不影响顾客体验的前提下、主要从生产和管理环节下功夫，将制止餐饮浪费的措施融入到实际的经营管理中，是国内酒店企业需要考虑的问题。在解决食品浪费的问题上，国际酒店有更加具体、全面的做法，比如通过精巧的餐厅设计、引入高科技设备等方式来减少食物浪费。本文将介绍国际酒店中降低食品浪费的常见实践，以期对国内酒店提供一些思考及建议。
一、国际酒店降低食品浪费的做法
（一）通过餐厅设计引导顾客理性消费
酒店食物浪费很大一部分来自于客人餐后剩余的食物，为了减少此类浪费，国际酒店通过精巧的摆盘和档口设计来引导客人理性就餐。凯悦酒店将酸奶盛放在容量相同的小杯里取代原有无限制的供应，并且将客人可自由切分的大蛋糕变成了大小相同的小蛋糕，避免了客人盲目获取过多的食材。奥兰多凯悦酒店给奶酪、牛排等成本高昂的食材设计了独立窗口，顾客想要获取食材需要让酒店员工对食材进行简单地二次加工，这样做提高了菜品品质也有效限定的客人对高昂食材的消费，从而减少了客人对食物的浪费。索菲特酒店的Mezz餐厅在地球日时让员工穿有减少食物浪费口号的衣服，并且在餐桌和档口摆放了减低食物浪费的标语来倡导顾客理性用餐，这种有意识的提醒让酒店比上周同期减少了20%的食物浪费。巧妙的设计和引导有效避免了客人浪费现象的发生，这种做法在国际酒店中最为常见。
（二）利用高科技设备跟踪食品浪费情况
国际酒店集团引进了厨余垃圾管理系统，此系统通过信息化设备对剩余的食物进行监控，通过数据分析，对客人食物的消耗进行预判，依据预判信息进行采购，避免食物的浪费。雅高采用的智能厨余垃圾管理系统Winnow通过安装在餐厅垃圾桶上的智能仪表对厨房丢掉的食品进行监控，从而推断出哪些食物顾客喜欢、销量佳，哪些食物浪费严重，从而适当调整食材的采购。对安装该系统的42家酒店进行一年观察后发现，酒店平均减少了21%的厨房食物浪费，超过70%的酒店收回了投资，餐厅食物浪费的现象得到很好的缓解。同样使用Winnow系统的还有万豪酒店集团、希尔顿酒店集团、洲际酒店管理集团等，高科技设备的使用让酒店食品浪费现状得以缓解。
（三）酒店内部合理使用剩余食材
国内酒店对客人所需食材难以精确估计，但为了满足顾客的需求，酒店通常会采购多余客人需求的食物以备不时之需，这样的做法有效维护了酒店餐厅的服务质量，但也造成了食品浪费。针对此类未经使用的食物，国际酒店对其进行了有效的处理。在酒店内部，针对快要到期的健康食材，酒店通常会将其作为特价菜加快出售，或者用来准备员工餐。洛杉矶著名的Bestia餐厅的员工餐会使用厨房剩余的食材，这样的做法并没有让餐厅员工反感，相反，员工能够食用原本为客人准备的高质量食材而感觉自己受到了重视。针对客人未使用的剩余食材，酒店会对其二次利用。比如，迪拜卓美亚希尔顿度假酒店会将自助早餐中剩余的糕点重新用于埃及特色甜点Om Ali的制作。在酒店内部对食材的高效利用能将食材的价值发挥最大，有效控制了酒店成本也减少了食物浪费。
（四）通过对外出售、捐赠等手段处理剩余食物
酒店内部对食品消耗能力有限，国际酒店也通过出售、捐赠等手段对剩余的食材进行处理。斯堪迪克酒店集团（Scandic Hotels）与应用程序Karma和Too Good To Go合作，此应用通过降价出售其剩余食物的方式来帮助餐厅解决食品浪费问题。自2017年以来，斯堪迪克酒店集团已将此应用推广到了旗下90%的连锁酒店。2018年，通过该应用的打折销售，该酒店集团节省了超过125,000份未售出的食物。部分国际酒店也通过捐赠的方式来处理其剩余的食物。Feeding America是为社区的儿童、老年人提供免费食物的一家慈善机构，欧姆尼酒店集团（Omni Hotels & Resorts）与Feeding America合作，为当地社区的居民提供了食物，企业积极承担社会责任的同时也有效的避免了食材的浪费。罗马卡瓦列利华尔道夫酒店（ROME CAVALIERI）与罗马的非营利组织Equoevento合作，将未使用的面包分给当地的啤酒厂生产啤酒。
二、对国内酒店企业的启示
众多国际酒店对食品浪费问题给予了高度关注并将具体的计划落到实处，这些做法也给了国内酒店很多启示。首先，善于使用小技巧引导顾客理性消费，这些做法虽然简单和常见，但作用明显，恰到好处的引导和精心的布置能让客人在获得较好用餐体验的同时，有效缓解食品浪费现象的发生；其次，随着厨房信息化设备的普及，越来越来的高科技设备从餐桌走向后厨，国内酒店可尝试引进高科技设备对餐厅食物进行监控，让酒店准确跟踪每一份食物的流向，便于酒店精准地把握顾客的消费偏好并制定后期的采购标准；再次，国内酒店可制定灵活的食材处理方案，比如在酒店内部使用FIFO（First In, First Out）方法,优先使用较早采购的食材，通过减价、套餐等促销方式优先销售临近保质期的食材等。在酒店外部，与当地供应商、社区、慈善机构等保持紧密联系，从本地供应商选取新鲜的食材能减少运输所花的时间，从而增加食物的储存时间，也能让酒店更加方便地选购所需食材，避免一次性囤积过多造成食物浪费。与当地社区保持密切联系，向当地的社区、慈善机构提供可食用但未出售的食材，能够提升酒店的社会影响力。最后，降低食品浪费是一个长久的话题，计划的落实离不开一线员工的实施，国内酒店应该加强员工培训，在酒店形成反对铺张浪费的良好风气，让员工在实际的生产、服务工作中合理地处理酒店的每一份食材。
总之，减少乃至杜绝餐饮浪费行为，不仅需要引导顾客的合理消费行为，还需要在酒店企业的生产和管理行为上想办法。只有多管齐下，食品浪费问题才能真正得到较为全面、彻底的解决。
