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小吃“标准化”唱的什么生意经

发布时间:2018-03-26 发布部门:旅游与酒店管理学院 浏览次数:11

2018年03月26日00:00   来源:北京日报 http://www.ce.cn/cysc/sp/info/201803/26/t20180326_28601747.shtml

地方小吃正一个接一个踏上“标准化”之路。日前,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,后续还将制定天津煎饼馃子团体标准,为从业者提供煎饼的“正宗范本”。

为小吃确定“官方版”,天津煎饼并非首开先河,此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有“正本清源”的考虑,也有提升产业的盘算,但消费者最关心的仍是,“标准化”之后的小吃,是否变得更好吃了?

标准渐成草根小吃标配

混杂的煎饼馃子市场,传来了要“正本清源”的声音。前不久,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,并表示将协同天津质量管理研究所,与一些天津煎饼馃子知名店家一起,制定天津煎饼馃子团体标准。

煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣告诉记者,制定标准的目的在于让行业从业者有标可依,按标作业。具体来说,标准要对煎饼的投料、用料、制作工艺进行规范。但他也指出,对五香粉等香辛料的投放比例,对面酱的加工工艺等不做约定,以保证各家能保持原有的特点、风味。他透露,标准预计将在“五一”前后公布。

为小吃立标准,天津煎饼馃子是最新一例。此前,如扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等,也都发布过各自的标准。2015年,扬州炒饭发布新标准,2016年,重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》公布。

记者查询全国团体标准信息平台,在“餐饮业”分类中,发现就在日前,银川餐饮烹饪业协会发布了《银川市传统小吃技术规范 羊杂碎》,扬州市烹饪协会发布了《三头宴制作技艺》团体标准等。

地方小吃正迎来一波“标准化”浪潮。

定标准惹“画蛇添足”争议

天津市民郭凯听说要给煎饼馃子立标准,有点哭笑不得,“煎饼馃子的魅力就在于每家摊位做出的味道各不相同,都一个味儿可能就没人吃了。”

“标准是推荐性,没有强制性。”宋冠鸣说,自己也去网上看了网友的评论,觉得大家最在乎煎饼好不好吃并没有错。但他表示,现在市场上煎饼创新层出不穷,“但万变不离其宗,这个‘宗’就应该是标准。”标准除原辅料、制作工艺外,还将设定卫生标准,比如要求从业者要注意着装、戴口罩等。

行业协会立标准是为了给地方小吃“留住根”,扬州炒饭也有着相同的路数。2015年,扬州市质量监督局就发布了扬州炒饭新标准。“外地可以乱炒,但到扬州来吃扬州炒饭,就必须要吃到正宗的。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅解释说,现在市场太乱,立标准是为了提倡回归,不能乱来。

至于标准推行效果,邱杨毅说,标准并没有强制性,但通过这些年大力推广,已对扬州当地那些“不正宗”的扬州炒饭形成压力。据他介绍,协会这些年已对淮扬菜系做了20多部标准,并将继续做下去。

一位饮食行业专家认为,应该制定地方小吃标准,这是统一产品形象的需要,“只制定基础标准要求,从业者可在此基础上创新。”此外,多家协会还表示,由于现行标准以政府标准为主,有些滞后和供给不足,国家对制定团体标准也是鼓励支持,这也是近些年标准加速推出的一个原因。

“标准”搭台生意唱戏

宋冠鸣说,据初步统计,目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊,每家平均卖出150套,一年总产值至少不低于5个亿。

小吃潜藏着大市场,在消费升级的背景下尤其如此。让小吃“标准化”,固然有“正本清源”传承地方特色饮食文化的一面,但很容易想到之后的经济账。在这方面,沙县小吃的做法备受关注。

从2006年至今,沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫,制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营。沙县方面提供的官方数据显示,目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家,还远赴海外15个国家,全县外出从业人员6万多,年营业额超80亿元人民币。2017年沙县政府工作报告显示,沙县小吃提升发展,成立了沙县小吃产业发展中心,并成立沙县小吃易投资和易传媒2家公司,标准连锁店800多家。

“标准化”之后的重庆小面,也有着同样的产业化构想。重庆市小面协会秘书长曹家亮介绍,据不完全统计,仅在重庆,小面馆已有8.3万家,年产值近300亿元,从业人员达百万,但行业整体呈现小、散、乱的格局。今年1月,该协会已与云阳面业达成合作,将在全国市场共同孵化100家品牌门店,输出操作工艺、品牌、后厨管理等成熟模式。




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